碧芝。。淡写流年

    春暖花开，又到了品尝春笋的最佳时节，春笋被人们誉为春天的“菜王”，在我国民间有“素食第一品”的美誉以及“尝鲜无不道春笋”之赞叹。

    竹笋，是素菜中之美食、雅食，古今文人雅士都爱笋，所谓“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”

    先人食笋的历史，文字记载最起码可以追溯到西周。《诗经。韩奕》记韩侯出行，显父用清酒百壶为他饯行“其肴维何，庖鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲。“席上的佳肴，是烹鳖和鱼脍，蔬食，就是蒲菜和竹笋。《周礼。天官冢宰》中记：“醢人掌四豆之实”。《说文》：“豆，古食肉器也”。这就是说：醢人（掌豆中盛食物之官）进四豆供天子祭祀之用，这四豆是朝事之豆、馈食之豆（分别是进献的第一道与第二道），加豆与羞豆（分别是进献后另加的第一道与第二道）。其中加豆之实，是芹菹（腌水芹）、兔醢（兔肉做的酱）、深蒲（用酒浸泡的蒲草）、酩醢（有汁的肉酱）、治菹（腌水苔）、雁醢（雁酱）、笋菹（腌笋）、鱼醢（鱼酱）。

    先人食笋，早就赞其美味。《吕氏春秋。本味篇》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，亶鲔之醢，大夏之盐。”菌，这里就是指笋。因笋美味，扬州早在夏代就以笋入贡。

    早时食笋，或清煮。北魏崔浩的《食经》中记：“淡竹安盐中一宿，煮糠令冷藏之，再出别煮糠加盐藏之，五日可食。”“酢法煮，用盐米粥藏之，加以椒、辛物或炒熟油藏为醢食，极美矣。”前者是收藏方法，后者是一种用醋煮的食不厌精法，煮完入米粥，加各种调料及肉酱。林洪的《山家清供》中发展了此食法：“笋取鲜嫩者，以料物和薄面拖油煎，如黄金色甘脆可爱。旧游莫干，访霍如庵，延早供，以笋切方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰，此法制惜精气也。济颠《笋疏》云，拖油盘内煎黄金，和米铛中煮白玉，两者兼得之矣。”

    笋，《尔雅》称“竹萌”，《说文》称“竹胎”，《神异经》中称“竹子”，亦称“茁”，称“竹牙”、“弱竹”。因物类感应有“竹化为龙”之说，笋又称作“龙雏”、“龙孙”。李时珍考曰：“竹有雌雄。根上第一枝双生者，雌也，乃有笋。土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。江南湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬笋。《东观汉纪》谓之苞笋，并可鲜食，为珍品。南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食。诸竹笋气味苦，微寒无毒。”

    笋另有“考笋”、“谏笋”、“玉版”之名。“考笋”之名出自楚先贤孟宗。《楚国先贤传》：“孟宗字恭武，至孝。母好食笋，宗入林中哀号,方冬为之出,因以供养。时人皆以为孝感所致。”故后人称笋为“孝笋”。“谏笋”之名,乃出自黄庭坚。世传黄山谷喜苦笋,曾作赋苦笋云：“苦而有味，如忠谏之可活国。”称笋为“玉版”，则始于苏东坡。《冷斋夜话》记：“东坡尝邀刘器之同参玉版和尚。器之每倦山行，闻参玉版，欣然从之。至廉泉寺，烧笋而食。器之觉笋味胜，问此笋何名。东坡曰，即玉版也。此老师善说法，要能令人得禅悦之味。于是器之乃悟其戏，为大笑。东坡亦悦，作偈曰：‘丛林真百丈，嗣法有横枝。不怕石头路，来参玉版师，聊凭柏树子，与问箨龙儿。瓦砾犹能说，此君那不知。’”后玉版之说广为流传。《元氏掖庭记》：“宫中以玉版及白兔胎作羹，极佳名唤‘舌羹’。”《本心斋蔬食谱》列为蔬食二十品之十一：玉版：春风抽箨，冬雪挑鞭。淇奥公族，孤竹君孙。

    林洪的《山家清供》中，还称鲜笋为“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”古时，笋常与樱桃联系在一起，是食客雅性的象征，常用樱桃与笋做菜的庖厨，就称为“樱笋厨”。被称为“樱笋厨”者，在唐宋时是荣耀的象征。因笋是雅的，所谓“蔬笋气”也就成了一个叫得很响的名词。“蔬笋气”一般指和尚而言，和尚吃素，有气质的吃素的和尚，就称具“蔬笋气”。苏东坡《赠诗僧道通》：“语含烟雾从古少，气含蔬笋到公无。”

    历代文人中做笋菜技艺最高者，乃苏东坡之表兄文同。文同，四川梓潼人。文同当年在洋州（今陕西汉中洋县）当官时，曾在员当谷建披锦亭，植花木，挖方塘。员当谷中盛产员当竹，谷底竹叶遮天，林泉清洌，文同时常到谷中，吟诗作画之余烧笋佐餐。文同不光是位烹饪大家，竹也画得好，苏东坡当年题他的《员当谷偃竹》，有“画竹必先得成竹于胸中”之说，后来“胸有成竹”便成了家喻户晓的成语。

    李渔李笠翁是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰：“论蔬食之美者，曰清曰洁曰芳馥曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，唯一字之鲜。……食笋之法多端，不能悉记，以两言概之曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’

    笋以鲜为贵。江灏《广群芳谱》记，笋“过一日曰蔫，过二日曰簇，取宜避露。每日出，掘深土取之。半折取鞭根，旋得旋投密竹器中，覆以油革，见风则触本坚，入水则浸肉硬。脱壳煮则失味，生著刃则失气。采而久停，非鲜也。净之入水，非洗也。蒸熟停久，非食也。”（以上整理自朱伟《考吃》一书）。

我的家常版春笋炒肉的简单步骤：

一、先把笋的老皮削去，切掉老根，用刀对剖开，用刀拍松，再切成条或者片状。再用沸水煮三到五分钟。

    二、切好肉片，用生粉、料酒、盐、老抽抓一下。

    三、用葱和大蒜爆锅，肉片下炒，至八九成熟，盛出放于碗中。

    四、把锅洗净，重新放油，用葱和大蒜爆锅，放入切好的春笋炒一二分钟，倒入刚才煸好的肉片、酸萝卜，加一两勺辣椒酱，略翻，加适量水，然后转中火，汤汁收的差不多后，加入少量味精起锅即可。

南方人喜辣，我用的本地产的辣椒酱。