【腌笃鲜】-碧芝。。淡写流年-搜狐博客

“腌笃鲜”，是个很容易让人有地域意识的菜肴。许多人一提到腌笃鲜，立马就想到上海。然而，用著名食评家沈宏非先生的话说，上海菜，就是取材自苏帮菜&宁波菜&淮扬菜，而腌笃鲜正是苏帮菜的代表菜肴。腌笃鲜的“腌”指的是火腿、腊肉等本身具有一定咸度的腌品；“鲜”，指的是新鲜的肉和笋；至于“笃”，指做法，要用火长久的焖即可。 “腌笃鲜”，意即用火腿、鲜肉来煨笋，扬州人称其为“一啜鲜”。

在上海话里，突出的是“笃”、“腌”。“笃”不是静态的用文火炖的意思，是一种微微沸腾地蒸腾着水气的感觉，是一种动态的炖，词义本身有加厚、增厚的意思。“鲜”是“腌”、“笃”出来的，《礼记·中庸》中有“故天之生物，必因其材而笃焉”，也就是说，在“笃”之中鲜而变得浓郁，“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。咸肉、鲜肉都是为了把不同的鲜味给笋，笋自己只有竹林中的一股清气，其鲜在“清”，但好笋在嫩而空，能吸收汤中精华，要用咸肉来调汤。

虽然现在“腌笃鲜”一年四季可以吃了，因为非时令季节超市有了袋装笋卖，但还是用春笋为好，因为春笋承雪寒露，“凌九冬而濯颖，冒重阴而发翠”。清代大才子袁枚就看好春笋为笋中佳品，春笋中又以天目山产的为最好，而天目山春笋又必须出重价专选篓中盖在面上者，因为卖笋者都会把最好的放在面上，“下二寸就掺入老根硬节矣。”而买了笋不能去壳、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦净，目的都是不要“走掉真气”。

关于火腿、腊肉等咸肉，历史上最早关于火腿的记载是在宋代，苏东坡在《格物粗谈·饮食》里明确记载了“火腿”一词：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”明代高濂撰写的《遵生八笺》中则记录下了完整的火腿制法：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之”。火腿在古时，特别是明清时期，一直都是款高档食品。清朝著名菜谱书籍《调鼎集》上列出的“上席”中，“火腿鲜笋汤”赫然在目。