碧芝。。淡写流年

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    上周五的舌尖二第四集《家常》里，大篇幅的谈到了四川泡菜，其实四川泡菜在第一集《脚步》里就提到了，四川的豆花就着泡菜吃。实际上，泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类，跳水泡菜是最简单易做的，一般都是头天泡第二天就吃，也有人把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。跳水泡菜属于泡菜里的小清新，脆生生的，香甜爽口。泡的内容按季节各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说，可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚，所以在吃的时候，也可以加些红油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下饭。

    泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史，早在《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。目前已知的四川泡菜做法的最早记载是在《齐民要术》一书中，距今已有1500年历史。

【四川泡菜】

食材：生姜、蒜瓣、香葱、红萝卜、黄瓜、红尖椒；

步骤：

1、密封效果好的玻璃瓶洗净，用开水烫一下，晾干；

2、生姜切片；香葱洗净打结；红尖椒去蒂洗净，用刀背轻拍一下，有裂缝即可，不必拍碎；蒜瓣去皮；胡萝卜、黄瓜洗净切细条；所有的食材都要完全的沥干水份，可以用簸箕盛着放至阳光处稍微晒一会；

3、玻璃瓶放1/3纯净水（或冷开水），加足量的盐、冰糖，待其溶化，放入沥干水份的所有食材，倒入适量白醋、白酒（高粱酒）、花椒粒，再加入纯净水，直至食材完全浸在液体里；

4、泡一天，黄瓜就可以吃了；胡萝卜可以多泡一天。

我的这个跳水泡菜，做法肯定不正宗啦，

但味道不错，就粥就饭，脆嫩爽口。

家宴上，一碟跳水泡菜往往是少不了的。

不需要考究的材料，不需要讲究的做法，

却人见人爱，颇受好评，咬一口，嘎崩脆，爽口爽心。

TIPS:

1、醋要用白醋，无色；白酒要用高粱酒，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的；

2、玻璃瓶不能带生水，要用冷开水或纯净水做泡菜；道理很简单,自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌；

3、蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口；吃时，必须用无水无油的筷子夹取；

4、选含水份少的蔬菜,如红、白萝卜、卷心菜、豆角、辣椒等；黄瓜的含水量高，第二天就可以吃了，到了第三天，口感偏酸；

5、花椒不要放太多，会偏苦；

6、我写的这个方子，纯净水、白酒、白醋、白糖没有具体的比例，煮妇做菜有些凭感觉，喜酸的多加点醋，爱甜的多放点白糖；先用1/3容量的水溶化盐和白糖，玻璃瓶里先不要加足水，食材放进去后会占很大的体积，先把盐糖水加足的话，食材一放进去，水会溢出来大部分。